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火锅:煮出浓浓“团圆味儿”

时间:2018-11-04 18:12来源:作者: 点击:
一段老故事,姜洪柱介绍,铜火锅味道却没有变,每次吃铜火锅他最爱吃的就是被火锅,不知为什么,放在如今流行的不锈钢火锅里和放在老式的铜火锅里,老人介绍,而且口味可以自行选择,给肠
  

 一件老物件,一段老故事。一卷卷磁带回放出的不仅有或优美、或激昂的乐曲,还有听者对于那个年代独有的印象与回忆。狗年新春已经到来,本期我们要为您介绍的老物件,已经从特定时期才会使用变成了一种生活日常,并且无论从外观还是从使用方式上,都产生了一定的变化和进步。这种老物件,就是充满“团圆味儿”的“春节必备”——火锅。

[ 讲述者:难忘铜火锅的味道 ]

饱含汁水的冻豆腐、爽滑的粉条、鲜美的酸菜、冒着红光的炉膛、烟气袅袅的烟囱、一双双忙着伸进伸出的筷子……在无数人的记忆里,过去的炭火铜锅就是这样一种热闹又美味的存在。

2月14日农历腊月二十九这天下午,记者来到家住五纬路的市民姜洪柱家,一家老小正在为春节期间的菜肴做准备,刷锅碗、炖肉、炸丸子、“套扣儿”等等,一片繁忙景象。

“白肉酸菜火锅是我儿时的最爱,那时候每到冬天,特别是春节期间全家团聚的时刻,支上家里的老铜锅,煮上酸菜,那时我以为这就是人间美味。”姜洪柱把刷好晾干的铜火锅用布盖好,和记者聊了起来。53岁的姜洪柱告诉记者,几十年来,他们家每年春节期间都会在宴席上准备火锅,各种肉类、蔬菜炖在火上,环绕烟囱一周,下面燃着炭火,既享受了美味,又取一家人团团圆圆、新的一年全家人学业事业“红红火火”之意。

姜洪柱介绍,他家的这只老铜锅已经有近50年的历史,上世纪七八十年代,因为经济条件所限,火锅里“大半江山”都被酸菜和冻豆腐占据,零星能看到几片薄薄的肥肉片,那时候家里的大人都把不多的肉片让给小孩,大伙儿举着筷子“打架”,争抢着把肥肉塞到嘴里;九十年代之后条件好了,大家渐渐吃得起各种肉丸子、瘦肉了,再到后来,海蛎子、大虾等海鲜也开始出现在火锅里,材料丰富了,铜火锅味道却没有变,一直留在他的记忆里。

家住金山镇的隋世胜说,他对火锅印象最深的就是锅里的酸菜。隋世胜告诉记者,因为身体原因自己从小很少吃肉,每次吃铜火锅他最爱吃的就是被火锅“染”成鲜绿色的酸菜了。不知为什么,同样是萝卜丝、粉条和酸菜一起炖在火锅里,放在如今流行的不锈钢火锅里和放在老式的铜火锅里,味道截然不同,视觉上也有很大区别,“我想这就是铜火锅的魅力,同样的东西用火炖出来,更原汁原味。”

[ 记者探访:小小火锅学问大 ]

采访中记者发现,几位受访者家中的老式铜火锅,少则用了二三十年,有的甚至超过五十年。为什么这些市民家中的铜火锅如此经久耐用?78岁的幸福街居民张淑芳老人为记者进行了讲解。

记者在老人家中看到,虽然她家的铜火锅也有着四十多岁的“高龄”,但除了锅中的烟囱表面略略发灰,锅体其他部分锃明瓦亮,泛着黄铜特有的金属光泽;锅边镶有两只提手,锅体雕刻花纹,底部有一个类似炉灶一样的孔洞,内部空心,直通火锅中心的烟道,上有烟囱,下连底座,整只火锅分量沉重。

老人介绍,不少家庭的铜火锅之所以能够长久保存,与他们对火锅锅体的精心使用与保养不无关系,更因为早年人们的生活水平和生活习惯,决定了他们几乎都在家中吃火锅,因此也必须细心养护。从前每到春节前夕,家中妇女都要先用温水将铜锅洗净,然后用柔软干净的洗碗布反复擦拭铜火锅表面,才能使一年以来经历氧化反应略显暗淡的铜火锅重新发出光亮。用餐时,先将洗净擦干的铜火锅放好,将事先熬好的肉汤倒入锅中,盖上锅盖,然而将事先放在家中炉灶里的木炭取出几块,放入火锅下方的炭炉。汤烧开后,将各类蔬菜肉类围绕烟囱一周下入锅内:先是酸菜,然后冻豆腐、萝卜丝、粉条等菜类,等到几乎下满,再将肥瘦相间的猪肉片和各类肉丸下入;想要火锅更加鲜美,也可以在最上面加入海蛎子,但是要现下现吃,稍晚一些海蛎子就会“化”掉,找不到踪迹。此外,锅里需要随时添汤,以免糊锅,既影响口感,也损伤锅体。吃完火锅也有讲究,要先将未燃尽的炭火取出,再将汤汁和菜底取出,等待锅体完全冷却后才能使用温水清洗并用干净的棉布擦干,否则同样损伤铜锅。

[ 从纯铜到“旋转” 火锅为啥这么火 ]

千百年来,火锅为何广受大家喜爱?你爱火锅的哪一面?虽然正值春节,我市大街小巷的火锅店里依旧热闹非凡。2月19日、20日,记者在午、晚餐时间分别来到我市两家火锅店一探究竟。

2月19日,记者来到锦山大街一家“旋转小火锅”店里,晚上6点刚过,旋转餐台周围一圈座位几乎坐满,仅剩两个座位。服务员告诉记者,不少爱吃旋转小火锅的顾客说过,比起大家用同一个火锅就餐,每个人独立一锅更卫生,而且口味可以自行选择,此外旋转小火锅食物种类多分量小,选择多样又不浪费。

20日中午,在青年大街一家火锅店里,记者采访了两位正在用餐的市民。两位90后姑娘刘杰和曲晓燕表示,春节四处走亲戚、吃宴席,鸡鸭鱼肉吃多了很容易让人觉得油腻腻的难受,为此他们特意出来吃清汤火锅,给肠胃缓冲的空间,而且春节期间不少店面正常营业,可以会会同事朋友,又可以换口味,一举两得。

在县前街一家中餐馆就餐的宋晓明先生18日中午点了几道简单的小菜,一个血肠酸菜火锅,和多年不见的朋友叙叙旧。宋先生表示,自己已经快50岁了,还是比较偏爱传统的铜火锅,红红火火的更有气氛,配上几两“二锅头”,和朋友欢聚一堂过春节,别有意义。

记者 王梦露
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